Как правильно приготовить заливное

Опубликовано: 03.10.2018

Главная  Мясо  Как приготовить праздничное заливное, рецепт фото

Как приготовить праздничное заливное, рецепт фото

Здесь я расскажу и покажу на фото, как приготовить праздничное заливное из языка.

Для начала надо сварить язык или купить уже готовый варено-копченый.

Затем приготовить желатин: 10 г (эт опримерно столовая ложка) залить половиной стакана горячей воды, дать набухнуть до прозрачного цвета крупинок.

Затем воду слить и залить 2 стаканами горячего бульона, довести до кипения и немного охладить. Чем вкуснее бульон, тем вкуснее получиться заливное. Если бульона нет, то можно воспользоваться кубиком растворимого бульона. Также обычный желатин можно заменить быстрорастворимым желатином, его сейчас продают в супермаркетах.

Пока разведенный в бульоне желатин для праздничного заливного немного остывает, приготовим порционные розетки или пиалы. Лучше взять прозрачные розетки, блюдо получиться эффектнее.

На дно каждой розетки наливаем по 1 столовой ложки бульона с желатином и даем застыть.

За это время готовим начинку для заливного. Язык, который мы заготовили заранее, нарезаем соломкой. Цветной болгарский перец - также нарезаем тонкой соломкой. Черные маслины без косточек, нарезанные кольцами, веточка укропа, тонкая долька яйца или огурчика, лимона - все подойдет.

Укладываем эту начинку на схватившийся нижний слой и заливаем бульоном.

Переносим в холодное место и даем хорошо застыть.

Подаем праздничное заливное в порционных розетках, которые устанавливаем на мелкие тарелки, оформленные льняными салфетками.

Состав: Половина маленького варено-копченого или вареного язычка Бульон мясной или куринный - 2 стакана Желатин - 10 г Перец болгарский - половина Маслины черные - 15 штук Вареное яйцо - половина Огурец - несколько тонких долек Зелень укропа

Из такого количества продуктов получается примерно 6 порций заливного, но, конечно же, все зависит от размера розеток или пиал.

Заливное – праздничная кулинарная классика

«Ну и гадость эта ваша заливная рыба!», – говорится в известном фильме, а вот и никакая ни гадость – ответим мы, если приготовить это замечательное блюдо правильно, с праздничного стола оно исчезнет за считанные минуты. Вкусное и красивое заливное всегда становится настоящим «гвоздём программы», а приготовить его намного проще, чем кажется.

Появлением этого блюда мы обязаны сообразительным французам. Во времена, когда в России господствовала повальная мода на все французское, многие вельможи стали приглашать на работу поваров из Франции. Кто-то из таких поваров в один прекрасный день заинтересовался студнем – блюдом, которое ела, в основном, прислуга: для его приготовления все оставшееся от вчерашнего пира крошили практически в кашу, затем заливали бульоном и превращали в студни. Однако приготовил студень француз по-своему: залить бульоном он решил не бесформенную кашу, а красиво нарезанные кусочки разных продуктов – так и появилось заливное.

Заливное имеет много общего с холодцом, а главное отличие между ними заключается в том, что застывает оно не само по себе, как холодец, а благодаря желатину. И это отличие делает заливное в разы более простым в приготовлении блюдом, все, что вам нужно, чтобы гости ахнули от приятного изумления – приготовить вкусный прозрачный бульон и красиво выложить ингредиенты.

Как и в случае с холодцом, приготовление заливного состоит из трех этапов:

Варка бульона; Подготовка ингредиентов; Соединение бульона с ингредиентами и застывание блюда.

Варим вкусный бульон для заливного

Очень важно, чтобы бульон получился ароматным, вкусным и прозрачным. Чтобы добиться яркого аромата используйте при варке рыбы, мяса или курицы всевозможные коренья – морковь, лук, корень петрушки и т.д. чтобы бульон был вкусным, его следует варить продолжительное время, в конце варки хорошо подсолить и положить лавровый лист на пару минут. Впрочем, некоторые хозяйки не стесняются использовать для яркого вкуса и бульонный кубик – тут уже каждый решает сам.

Доведение бульона до прозрачности – целая наука, если вы хотите чтобы он был кристально прозрачным как слеза, и весьма простая задача, если ювелирная прозрачность не требуется. Для обычной прозрачности хорошо снимайте при варке пену, а готовый бульон нужно просто несколько раз процедить через марлю. Для кристальной прозрачности можно сделать следующее: возьмите яичный белок, взбейте в крепкую пену, перемешайте с 1 ст.л. уксуса 9% и 1 стаканом охлажденного бульона, затем влейте смесь в остальной бульон (мяса в нем быть не должно), доведите до кипения, накройте крышкой, выключите плиту и дождитесь, когда весь осадок осядет на дно, затем процедите бульон через марлю, сложенную в несколько слоев – такой бульон получится идеально прозрачным.

Подготовка ингредиентов для заливного: желе и красивое оформление

После того как вкусный бульон на мясе, рыбе или курице сварен, его нужно довести до состояния желе. Для этого желатин заранее замачивается в холодной кипяченой воде на указанное на упаковке время (количество воды тоже должно указываться на упаковке или в рецепте), затем добавляется в бульон, все доводится до кипения, но не кипятится. Самая распространенная неприятность – когда желатин, не смотря на то, что все шаги сделаны правильно, не застывает. Чтобы избежать такого негативного развития сценария, сделать можно следующее: перемешайте сначала лишь 10-ю часть указанного в рецепте желатина и такую же часть указанного по рецепту количества бульона, затем получившуюся смесь налейте в небольшую формочку или просто столовую ложку и уберите в холод – так можно заранее убедиться, что заливное хорошо застынет, а вы не столкнетесь со столь неприятным сюрпризом.

Чтобы заливное получилось красивым, используйте зелень и разноцветные продукты. Придать самому заливному эффектную форму можно, используя маленькие формочки для кексов, скорлупу от яиц (сделать в верхней части яиц небольшие отверстия, выпустить яйца, промыть и высушить скорлупу, затем аккуратно сложить в нее ингредиенты и влить бульон, перед подачей просто очистить яйца как вареные), впрочем, весьма красивым получается заливное, сделанное и в одной большой посуде.

Ингредиенты заливного – основной (отварная рыба, мясо, курица, морепродукты или овощи) и дополнительные (зелень, отварные яйца, вареная морковь, зеленый горошек, сладкая кукуруза, сладкий перец и т.д.) нужно нарезать кусочками желаемой формы. Из моркови и яиц получаются красивые цветочки, основной ингредиент обычно нарезают брусочками или мелкими кубиками, зелень кладется целыми веточками – здесь все зависит от фантазии повара. Нарезанные продукты выкладываются в формочки из расчета, что потом они будут перевернуты на тарелки – то есть будущей лицевой стороной заливного будет то, что вы выложите на дно формочек.

Заливное: завершающий этап – соединяем бульон и продукты

После того как все продукты разложены по формочкам, их нужно аккуратно залить негорячим бульоном и убрать в холодильник, чтобы заливное достигло нужной консистенции желе – застыло. Обычно для этого требуется не менее 3-5 часов в зависимости от объема блюда.

В приготовлении заливного на самом деле нет никаких серьезных сложностей – нужно лишь решиться и сделать!

Рецепт заливного из говядины

Понадобится: 300 г говяжьей вырезки, 200 г моркови, 100 г ка, 20 г желатина, 2 вареных яйца, лавровый лист, перец-горошек, зелень, клюква, соль.

Как приготовить заливное из говядины. Мясо, лук, морковь положить в кастрюлю с кипящей водой (1,5 л), проварить 1 час, положив за 15 мин до окончания варки лавровый лист и перец, а также подсолив. В 150 мл охлажденной кипяченой воды замочить желатин, оставить на указанное на упаковке время. Из бульона достать все продукты, процедить 500 мл бульона, добавить к нему желатина, довести до кипения, сразу убрать с плиты. Белки вареных яиц отделить от желтков и кубиками нарезать, так же нарезать мясо и морковь, перемешать нарезанные ингредиенты. На дно формочек для кексов выложить клюкву и зелень, выложить сверху нарезанные продукты, аккуратно влить бульон, убрать формочки в холод до полного застывания на 5-7 часов.

Рецепт заливного из рыбы

Понадобится: 450 г рыбы (либо морской коктейль), 500 мл воды (рыбного бульона), 10 г желатина, 1 лимон, зелень укропа и петрушки.

Как приготовить заливное из рыбы. В холодной воде замочить желатин на указанное на упаковке время, когда он набухнет, отжать его. Приготовить, отварив рыбу, рыбный бульон (морской коктейль выложить в готовый рыбный бульон, довести до кипения, но не кипятить, откинуть морепродукты на дуршлаг). Процедить горячий бульон, добавить желатин, перемешать до его полного растворения и охладить бульон. Тонко нарезать лимон, выложить кусочки рыбы или морской коктейль в бокал или формочку, украсить все зеленью, аккуратно влить бульон, убрать в холод до застывания на несколько часов.

Поделитесь рецептом с друзьями

Заливной язык

Помню, когда был маленьким, бабушка и мама готовили заливной язык и холодец к праздникам. Без этого не обходились ни одни праздники в семье.

Холодец с обязательным тертым хреном. И никак иначе! Иногда, чаще по случаю, готовили заливной язык в желе.

Собственно, что такое заливное? Заливное — это желеобразное холодное блюдо из мясного бульона с кусочками мяса. Если мясо содержит достаточное количество желеобразных веществ, например — говяжьи копыта, голяшка, то заливное получается и без дополнительных желатинообразных веществ. В других случаях всегда добавляется пищевой желатин.

Специалисты различают заливное, студень, холодец. Есть много особых признаков, как отличить одно от другого. Но если подумать, суть всех этих блюд: холодец, заливной язык и др. — мясо в желе.

Готовить заливной язык — целая наука, и занимает сам процесс много времени. Но, это только в первый раз. На самом деле в блюде нет никаких сложностей. Язык надо сварить, подготовить бульон для желе и залить мясо.

Про рецепт

Выход: 2 Порции Подготовка: 6 часов Приготовление: 2 часа Готовится за: 12 часов с учетом застывания

Заливной язык – говяжий язык, отваренный с овощами, в желе

Ингредиенты

до 1,5 кг Говяжий язык 1 шт Лук 1 шт Морковка 1 шт Корень пастернака и петрушки 1 шт Яйцо 25 гр Пищевой быстрорастворимый желатин 2-3 веточки Зелень петрушки Специи Соль, черный перец горошком, перец душистый, гвоздика, лавровый лист

Способ приготовления заливного языка

Говяжий язык разморозить и тщательно вымыть под проточной водой.

Говяжий язык разморозить и тщательно вымыть

Уложить язык в большую миску или таз и залить холодной водой. Оставить замоченный язык на ночь, чтобы с мяса отделилась слизь и сгустки крови.

Уложить язык в большую миску или таз и залить холодной водой

Затем язык еще раз промыть водой и уложить его в большую кастрюлю или котел. Кастрюлю с языком поставить на огонь и обязательно снимать пену, которая образуется во время начала кипения.

Корни для варки языка

После того как вода закипит и прекратится образование пены, добавить целую очищенную луковицу, корни морковки и петрушки, 6-8 горошин черного перца и 4-5 горошин душистого перца, 1-2 столбика гвоздики и 2-3 лавровых листа. Добавить четверть чайной ложки соли. Через 10 мин кипения лавровый лист стоит извлечь и выбросить.

Подготовить овощи и специи для бульона

Варить язык на среднем огне приблизительно 2 часа. Жидкость должна очень слабо кипеть, и ни в коем случае не бурлить – это важно.

Варить язык на среднем огне приблизительно 2 часа

Сваренный язык извлечь из бульона, обдать холодной проточной водой и сразу же снять оболочку. Она отлично отслаивается как шкурка мандарина.

Очистить сваренный язык от шкурки

После этого отваренный язык нарезать на тонкие, не более 2-2.5 см толщиной, ломтики, поперек волокон.

Нарезать язык на ломтики поперек волокон

Из бульона удалить луковицу и корни. Морковку можно нарезать на тоненькие кружочки, чтобы украсить ими заливной язык. Бульон процедить через чистую плотную ткань. Если хотите, чтобы желе было светлым и прозрачным, можно осветлить бульон. Для этого на каждый литр остывшего бульона надо взять белок одного сырого куриного яйца. Взбить белок, добавить стакан охлажденного бульона. Вылить смесь в бульон и нагревать непрерывно мешая бульон, пока белок не свернется. Потом бульон процедить через ткань и уже с ним готовить заливной язык.

Процедить и осветлить бульон

По вкусу посолить и поперчить бульон. Пищевой быстрорастворимый желатин растворить в стакане теплого бульона и добавить ко всему бульону.

Пищевой быстрорастворимый желатин растворить и добавить к бульону

В большое блюдо с высокими бортиками влить немного бульона с желатином, буквально 3-4 мм и поставить в холодное место. Чтобы бульон «схватился», застыл. Таким образом, должен получиться нижний слой, на котором будет делаться заливной язык. На него разложить ломтики языка, кружочки морковки и для красоты добавить кружочек сваренного вкрутую яйца, разложить зеленью петрушки. После этого залить язык бульоном полностью. Поставить заливной язык в холодное место на несколько часов, а лучше на ночь.

Залить ломтики языка бульоном с желатином

Утром заливной язык будет готов к подаче для праздничного обеда.

Острым кончиком ножа обвести ломтики языка в желе до дна посуды и с помощью лопатки выложить куски языка в желе на тарелки.

Выложить куски языка в желе на тарелки

Подавать обязательно с тертым столовым хреном и горчицей. На гарнир идеально сваренный картофель или пюре.

Заливной язык – говяжий язык отваренный с овощами в желе

Заливной язык – говяжий язык отваренный с овощами в желе

Смотреть комментарии ↓

Источники: http://www.bankreceptov.ru/flesh/flesh-0264.shtml, http://m.ovkuse.ru/recipes/zalivnoe/, http://www.djurenko.com/cooking/zalivnoe.html

Комментариев пока нет!