9 рецептов оливье

Опубликовано: 06.10.2018

Оливье – самое популярное блюдо Нового года, без которого не обходится ни один праздничный стол. Мы попросили шефов столичных ресторанов поделиться своими самыми оригинальными и любимыми рецептами оливье.

Салат "Песто Гранчио" в "Нияма" и "Пицца Пи"

Ингредиенты:

Картофель отварной – 6 шт Морковь (запеченая в духовке) – 2 шт Соус «Песто» - 4 ч.л. Салат Фризе – 50 г Крабовое мясо – 100 г Яйцо куриное – 2 шт Яйцо перепелиное – 4 шт Крабовое мясо – 100 г Креветки аргентинские – 150 г Икра красная - 4 ч.л. Икра тобико черная - 4 ч.л. Гренки пшеничные – 100 г Лук зеленый – для украшения Масло растительное – 50 г Соль/перец – по вкусу

Способ приготовления:

Картофель и морковь нарезать кубиком, толщиной 05,5-0,7 мм Куриные яйца и крабовое мясо также порезать кубиком и добавить к овощам Салат фризе промыть и просушить, добавить к овощам В получившийся салат добавить соус «Песто» и аккуратно перемешать Креветки очистить от панциря и поджарить на подсолнечном масле с добавлением соли и перца На тарелку через кольцо выложить замешанный салат, сверху горячую креветку и половинки перепелиного яйца. Украсить блюдо икрой, зеленым луком и пшеничными гренками.

Оливье с отварной говядиной и свежими огурцами в ресторане "На Шаболовке"

Ингредиенты:

Отварной картофель - 3-4 шт Консервированный горошек - 200 г Отварная говядина - 300 г Свежие и соленые огурцы - 300 г Зелень Красная луковица - 1 шт Отварная морковь - 2 шт Яйца сваренных вкрутую - 4 шт

Способ приготовления:

Овощи и яйца должны быть сварены и хорошо остужены. Картофель и морковь можно варить в одной кастрюле. Положите в холодную воду. Доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите интенсивность нагрева. Варите 25-35 минут в зависимости от размера. На готовность проверьте вилкой или ножом. Готовые ингредиенты остудите. Яйца отварите вкрутую. После закипания готовьте 7-9 минут. Тогда желток получится желтым и полностью застывшим. С соленых и свежих огурчиков срежьте кончики. Нарубите мелким кубиком. Сложите в миску. Нарежьте говядину. Полностью остывшую картошку и морковь почистите. Нарежьте небольшим кубиком. Пересыпьте к остальным нарезанным ингредиентам салата. С яиц снимите скорлупу. Чтобы это было проще сделать, после варки переложите их в очень холодную воду. Красную луковицу и зелень измельчите. Положите в «Оливье» зеленый горошек. Жидкость слейте. А сам горох промойте. Заправьте салат. С домашним майонезом, который быстро готовится в блендере, блюдо получится гораздо вкуснее и полезнее. Посолите. По желанию можно украсить салат перепилиными яйцами и красной икрой.

Оливье с запеченной курицей и отварным языком в "Шинке"

Ингредиенты:

Огурец свежий - 60 г Огурец соленый - 60 г Морковь отварная - 70 г Картофель отварной - 100 г Яйцо варёное - 40 г Горошек зелёный консервированный - 50 г Язык отварной - 40 г Курица запечённая - 40 г Домашний майонез - 50 г Укроп - 5 г

Способ приготовления:

Все ингредиенты нарезать кубиком. Затем перемешать и заправить домашним майонезом и рубленным укропом. Посолить, поперчить по вкусу. Готовый салат украсить слайсами отварного языка, дольками варёного яйца, свежим огурцом.

Оливье с домашней докторской колбасой в "Кафе Дружба"

Ингредиенты:

Яйцо - 80 г Огурцы маринованные - 20 г Огурцы соленые - 50 г Картофель отварной - 50 г Домашний майонез - 15 г Морковь вареная - 20 г Горошек зеленый - 20 г Колбаса домашняя докторская - 80 г Салат листовой - 15 г

Способ приготовления:

Яйца отварить. Все ингредиенты, кроме языка, нарезать мелкими кубиками. Перемешать и заправить домашним майонезом. Колбасу нарезать тонкими слайсами и выложить рядом с салатом.

Салат с креветками, авокадо, имбирем и зеленым яблоком в Pesto Cafe

Ингредиенты:

Креветки (21/25) – 4 шт. Чеснок – 3 г Масло оливковое – 10 г Перец болгарский красный (запеченный) – 40 г Огурцы короткоплодные – 35 г Авокадо – 25 г Салат «айсберг» – 25 г Яблоко – 20 г Соль мелкая – 2 г Имбирь маринованный – 7 г Икра тобико черная – 2 г Салат «корн» – 1 г Миндальные лепестки (жареные) – 2 г Сушеные томаты черри – 2 г Соус на салат с креветками – 35 мл

Ингредиенты для соуса:

Майонез – 90 мл Имбирь маринованный – 11 г Икра тобико – 8,5 г

Способ приготовления:

Креветки очищенные (1 шт. с хвостом, 3 шт. без хвостов) обжарить до готовности и слегка золотистого колера в сковороде на разогретом оливковом масле с добавлением давленого зубчика чеснока. В конце посолить. Обжаренные креветки с хвостами, авокадо, огурцы, запеченный болгарский перец и яблоко нарезать кубиком 0,5 х 0,5 см. Салат айсберг нарезать на пластины 0,5 х 0,5 см. Приготовить соус. Маринованный имбирь, освобожденный от лишней жидкости, мелко порубить. В миске соединить все ингредиенты для соуса и перемешать до получения однородной массы. В миске соединить нарезанные ингредиенты, посолить, заправить соусом, аккуратно перемешать. В центр тарелки поставить кольцо (d=8 см), плотно утрамбовывая, выложить в него салат. Поверх положить обжаренную с хвостом креветку и половинку сушеного томата. Вокруг салата полукругом тремя небольшими порциями выложить маринованный имбирь, а между ними – икру тобико (4 порции) и листья салата «корн». Аккуратно снять кольцо. Готовое блюдо посыпать лепестками жареного миндаля.

Оливье с крабом и красной икрой в Food Embassy

Ингредиенты:

Огурец соленый – 20 г Огурец свежий – 20 г Яйцо куриное – ½ шт. Морковь отварная – 20 г Картофель отварной – 20 г Майонез – 15 мл Филе краба – 40 г Красная икра – 10 г Соус «Голландез» – 30 мл Яйца перепелиные – 2 шт. Горошек зеленый замороженный – 10 г

Ингредиенты для соуса «Голландез»:

Желтки куриные – 3 шт. Сливочное масло – 100 г Лимонный сок – 30 мл Перец черный молотый – 1 щепотка Соль – 2 щепотки

Способ приготовления:

Приготовить соус «Голландез». Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры. Нагреть воду в кастрюльке до 80 ℃ и установить огонь на минимум. Поставить сверху миску, в которую вылить желтки и лимонный сок. Хорошо взбить их на водяной бане (4-5 минут) и затем тонкой струйкой ввести сливочное масло, не прекращая взбивать. В конце добавить соль и перец, еще раз взбить. Перепелиные яйца отварить всмятку. Куриное яйцо отварить вкрутую. Остудить. Горошек зеленый отварить и остудить. Огурцы, морковь, картофель и куриное яйцо нарезать мелким кубиком. Добавить зеленый горошек и смешать все с майонезом. Выложить салат на тарелку, украсить половинками перепелиных яиц. На салат выложить соус «Голландез» и филе краба. Украсить красной икрой.

Салат по-гальски в " ДжонДжоли "

Ингредиенты:

Картофель отварной – 66 г Филе куриной грудки отварное – 25 г Яйца куриные отварные – 5 крупных Огурцы свежие – 25 г Огурцы маринованные – 15 г Помидоры розовые – 30 г Помидоры салатные – 33 г Тимьян (листья) – 1 г Майонез – 18 мл Укроп – 1 г Соль – по вкусу

Способ приготовления:

Яйца отварить в крутую. Отделить белки от желтков (для салата используются только белки). Отварную куриную грудку, белки, картофель, оба вида огурцов и салатные помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см. Укроп мелко нашинковать ножом. Все компоненты смешать в миске до однородного вкуса и массы, посолить, заправить майонезом. Розовые помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см. В центр тарелки с помощь кулинарного кольца (d=8 см) выложить салат, разровнять поверхность. Сверху выложить слой розовых помидоров и снять кольцо. Посыпать блюдо листьями свежего тимьяна.

Оливье с ростбифом и желе из огурца в Carne Vino

Ингредиенты:

Картофель отварной – 40 г Морковь отварная – 15 г Горошек консервированный – 25 г Яйцо вареное – 1 шт. Ростбиф – 40 г Зеленый лук – 6 г Бородинский хлеб – 75 г Домашний майонез – 30 г Желе из огурца – 40 г

Ингредиенты для домашнего майонеза:

Желтки – 3 шт. Горчица столовая – 10 г Уксус столовый – 20 мл Сахар – 14 г Соль – 2 г Масло растительное – 220 мл

Ингредиенты для желе из огурца:

Огуречный сок – 40 г Желатин – 1,2 г Соль – щепотка

Способ приготовления:

Приготовить желе из огурца. На водяной бане ввести разведенный желатин в свежевыжатый сок из огурца, добавляем немного соли. Придать желе форму огурца и, когда оно застынет, нарезать его как огурец. Приготовить домашний майонез. Смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Продолжая смешивать, аккуратно понемногу вводить растительное масло. В конце смешивания добавить уксус, перемешать. Нарезать мелким кубиком картофель, морковь и яйцо. Добавить зеленый горошек и заправить домашним майонезом. Декорировать салат желе из огурца. Подавать с перьями зеленого лука и бородинским хлебом.

Оливье с авокадо и раковыми шейками в "Рыбном базаре"

Ингредиенты:

Морковь - 30 г Картофель - 30 г Огурец свежий - 20 г Огурец соленный - 20 г Горошек зелёный - 10 г Авокадо - 20 г Мясо индейки - 40 г Раковые шейки - 10 г Лосось с/с - 20 г Спаржа - 10 г Яйца перепелиные - 30 г Икра красная - 10 г Икра щучья - 10 г Домашний майонез - 50 г

Способ приготовления:

Нарезаем кубиками морковь, картофель, соленый и свежий огурец, авокадо, мясо индейки. Далее добавляем зеленый горошек и заправляем домашним майонезом. Добавляем соль и перец по вкусу и выкладываем в форму на тарелку. Оформляется блюдо нарезанным слабосоленым лососем, спаржей, перепелиными яйцами (сваренными и разрезанными пополам) и двумя видами икры (щучьей и красной).

Смотрите также