Тирамису, часть 1

Опубликовано: 02.10.2018

Внимание: джинса! Пост написан по заказу и щедро оплачен (на самом деле нет). В общем, попросили меня друзья приготовить аутентичное тирамису и написать о нём пост. Но в процессе подготовки количество перерытого и прочитанного материала зашкалило за пределы легко воспринимаемого текста, поэтому, чтобы не получилось ниасилилмногабукаф, поступим, как с мусакой. Итак, предыстория.

Тирамису — довольно недавнее «приобретение» итальянской кухни, успевшее практически моментально (30 лет в исторических рамках — сущее мгновение) распространиться по всему миру. Это кофейно-сливочное лакомство, в оригинале состоящее из трёх основных компонентов: традиционный яичный крем сабайон (итальянцы говорят «забальоне»), сыр маскарпоне и специальный бисквит савоярди.

ТИРАМИСУ часть 1

Сабайон — европейский родственник нашего гоголя-моголя, сладкий крем из взбитых яичных желтков с сахаром и десертным вином. Сабайон известен с незапамятных времён как отдельный десерт — и также проник в меню кафе и ресторанов в самых разных уголках планеты. Подаётся под конец трапезы с фруктами или ягодами — посетители макают в него клубнику или кусочки персиков и наслаждаются лёгким изысканным вкусом.

Изначально в сабайон входили сырые яичные желтки, мёд и игристое вино Moscato d'Asti (пузырьки углекислого газа добавляли крему «пышности»). Но в современных реалиях мёд заменяют сахаром, дорогое вино — более доступной десертной марсалой (а в России — портвейном или кагором), а в целях борьбы с сальмонеллой ингредиенты взбивают на водяной бане. Безалкогольный вариант дают детям — и утверждается, что в первоначальный рецепт тирамису попал именно такой.

Про маскарпоне я уже писал. Его называют мягким сыром — хотя в действительности это всего-навсего свёрнутые в лёгкой кислотной среде жирные сливки. Можно купить в магазине, а можно приготовить маскарпоне самим, выйдет дешевле (хотя и несколько дольше — сыворотка должна стекать 6—8 часов).

Савоярди — бисквитное печенье особой вытянутой формы (за что в нескольких языках получили прозвище «дамские пальчики»). Википедия пишет, что придумали его в XV веке при дворе герцогов Савойских (savoiardi переводится как «савойские») по случаю визита короля Франции — и с той поры считаются официальным лакомством Савойи.

Хрустящие воздушные сладковатые печенюшки мгновенно размокают от влаги, за что любимы кофеманами: для итальянцев савоярди — примерно то же, что для французов круасаны. Их макают в чашки с кофе и получают отдельное удовольствие, поглощая разваливающуюся на куски и капающую на скатерть выпечку. Мне не понять.

За это же свойство савоярди любят кондитеры — «дамские пальчики» (в Австралии, кстати, их зовут sponge fingers — «пальцы-губки», привет Тиму Бёртону) на раз-два пропитываются начинкой и превращаются в особо мягкий бисквит.

Собственно, савоярди в окружающих меня магазинах достать оказалось сложнее всего, поэтому домашнее тирамису пришлось немного отложить. В принципе их тоже можно приготовить самостоятельно, и я к этому обязательно приду, но на первый раз хотелось опробовать аутентичный рецепт. О том, что у меня получилось, — в завтрашнем выпуске .